Lokma lokma Malatya
6 Şubat depremlerinden en çok etkilenen kentlerimizden Malatya’nın gerçek anlamda canlanması ancak geleneksel mutfağının yaşatılması, hafızalardaki lezzet noktalarının ayağa kalkmasıyla mümkün. Türkiye Kültür Yolu Festivali’nde kenti damak hafızamızla lokma lokma yeniden hatırladık
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Yolu etkinlikleri her hafta farklı bir destinasyonda düzenleniyor. Bu yıl programda toplam 26 kent var. Her kent, o kentin ev sahipliğini üstlenen bir şef rehberliğinde, bir grup yemek yazarı ve şefin katılımıyla şehrin lezzet noktalarını keşfetmekle başlıyor. Bu kez Malatya’yı gezdiren şefimiz Ömür Akkor. Grubun başını çeken Ömür Şef olunca, deyim yerindeyse âdeta bir tadım maratonu yaşanıyor. Kültür Yolu etkinliklerinin gastronomi odaklı başlatılmasındaki hedef kentin öne çıkan işletmelerini, yerel yemeklerini ve yöresel ürünlerini görünür kılmak, mümkün olduğunca geniş kitlelere duyurmak.
Malatya gibi yakın geçmişte acılar yaşamış, deprem yaralarını sarmaya çalışan bir kentte damak lezzetlerinin peşine düşmek ilk başta yadırgatıcı gelebilir. Ancak kent yaşamının kalbi her zaman esnaftır. Esnaf işinin başına dönerse kent canlanır. Çok yorucu ama bir o kadar da ilginç iki gün sonunda Malatya esnafının eski mekânlarında olamasa bile işlerinin başında olduğunu görmek geleceğe dair umut veriyor. Doğrusu hafızamdaki Malatya’yı bulamıyorum. Hiç tanımadığım yeni bir şehir var karşımda. Ancak tattığımız her lokma ile damak hafızası canlanıyor. Malatya’yı yavaş yavaş, lokma lokma hatırlamaya başlıyorum.
Melita’nın mişmişi ününü hak ediyor
Malatya kayısının nam-ı diğer yereldeki adıyla mişmişin başkenti. Malatya’nın eski adı Melita. Melita sözcüğü de Hitit dilindeki “Melid” yani “Bal” sözcüğüne dayanıyor. Malatya meyveleri gerçekten de baldan tatlı. Hatta 17. YY’da Evliya Çelebi’nin anlatımına göre kayısı ve zerdalinin yanı sıra diğer meyveleri de çok çeşitliymiş. Çelebi’nin saydığına göre yedi tür kayısı ve zerdali, yedi tür ayva, 20 çeşit elma varmış, ayrıca seksen çeşit sulu armudu sicillerde yazılıdır diye belirtmiş, kirazı da meşhurdur demiş. Üzümlere de vurgu yapıp 7800 bağ olduğunu söylemiş. 2017’de Türkiye’nin Avrupa Birliği’nden tescil alan ilk ürünü olan Malatya’nın kuru kayısısı dünyada menşei ile anılan ve aranan ürünlerimizden biri. Melita’nın mişmişi ününü hak ediyor, güneşte kuruyan günkurusu baldan da tatlı. Bağlardan da bal damlıyor. Pekmez köpüğü pestili, salkımı ile kuruyan Banazı Karası, Arapgir’in Köhnü üzümü, pestil kavurması derken bağ ürünleri saymakla bitmiyor.
Maharet timsali küfte
Malatya lezzetleri sadece bağ, bahçe ürünleriyle sınırlı değil. Pişirme teknikleri olarak da Malatya mutfağı oldukça zengin. Fırın yemekleri, özellikle et yemeklerinde ateşin alazında usul usul saatlerce pişmenin lezzetini taşıyor. Ama Malatya mutfağının asıl vurucu lezzeti bulgur köftelerinde. Malatya ağzında küfte denilen bulgur köfteleri el mahareti isteyen özel lezzetler. İçli köfte ya da Malatya’daki deyişiyle dolma köfte burada çeşit çeşit ama bulgur köftelerinin hepsi içli değil. Bazıları da dolma ya da sarma gibi. Malatya’nın öne çıkan iki yemeği bu küfte türlerine giriyor: Kiraz yaprağı sarması ve analı kızlı yemeği. İkisi de büyük ustalık ve el emeği gerektiren yemekler. Her ikisi de bulgur gibi alçak gönüllü bir malzemenin usta ellerde nasıl bir başyapıta dönüşebileceğinin göstergesi.
İncecik ipek gibi kiraz yaprakları yarma ince bulgurlu bir harçla incecik çubuk gibi sarılıyor, yoğurtlu bir sos içinde üzerine kefi alınmış sade yağda âdeta reçel kıvamına gelene dek kıpkırmızı kavrulmuş soğan konarak sunuluyor. Kaynanalar gelin olacak kızın bu yemeği yapıp yapamadığına bakarlarmış. Analı kızlı yemeğinde ise ana içli köfte, kızlar ise nohut büyüklüğünde bulgur köfteleri oluyor. Geleneksel olarak el becerisi ve tecrübe gerektiren dolma köfteleri anneler, yuvarlacık küçük misket gibi köfteleri ise kızlar yaparmış. Her iki yemek de nesiller boyu aktarılan yemek kültürünün yaşayan abideleri. Kadınlar eliyle bir sonraki nesillere aktarılan bu mutfak mirasına Karaca ailesinin bağ evinde Emre Karaca’nın yedi teyzesinin elinden tatma ayrıcalığına sahip olduk. Ama asıl sevindirici olan Kültür Yolu lezzet noktalarının hemen hepsinde bu özel lezzetlerin yaşadığını görmek oldu. Malatya kenti tarih boyunca olduğu gibi bir zorlu dönemi daha yaşayan lezzetleriyle aşıyor.
Sende Yorum yap