İncirle yaz sonu keyfi
Her biri kendi ikliminin, toprağının imzasını taşıyan incir çeşitlerimiz 40’ın üzerinde. Türkiye bu konuda âdeta bir açık hava müzesi. Akdeniz kıyılarında yaz sonunda, Güneydoğu’da ise sonbaharın ılık günlerinde dalından koparılmış bir incir, bambaşka bir keyif...
İncir, diğer adıyla doğa mucizesi... İnsanlık tarihi kadar eski, mitoloji kadar şiirsel, mutfak kadar zengin. Ana vatanı neresi derseniz; Akdeniz kıyıları ile Orta Doğu toprakları arasında uzanan bereketli hilal, incirin binlerce yıldır kök saldığı coğrafya. Öyle ki, arkeolojik bulgular incir tarımının buğdaydan bile önce başladığını gösteriyor. Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, Ürdün Vadisi’ndeki Gilgal I adlı Neolitik yerleşimde, yaklaşık 11 bin yıl öncesine tarihlenen kültürlenmiş incir kalıntıları bulundu. Antik Yunan’da incir, bereket tanrıçası Demeter’in insanlara armağan ettiği kutsal meyvelerden biriydi. Efsaneye göre Demeter, insanlara tarımı öğretirken incir ağacını da toprakla buluşturur. Bu yüzden incir, bereketin ve refahın simgesi sayılır. Platon, öğrencilerine incir yemelerini önerir; çünkü hem zihni açtığına hem de bedene güç verdiğine inanılır. Roma efsanelerinde ise kurucu kardeşler Romulus ve Remus, Tiber Nehri kıyısında bir incir ağacının dibinde bulunur, dişi kurt onları burada emzirir. Bu olay incir ağacını Roma’da kutsal yapar. Daha doğuya gittiğimizde, Hindistan’da Bodhi incir ağacı altında Buddha’nın aydınlanmaya ulaştığına inanılır. Mezopotamya’dan Ege’ye uzanan ticaret yollarında incir hem besin hem de şifa olarak değer görür.
Kaliforniya’da yetişen tatlı ve iri Black mission, özellikle Katalonya ve Provance’da öne çıkan Col de Dame, İtalya’da Dottato… Her biri kendi ikliminin, toprağının imzasını taşır. Ama iş incir zenginliğine gelince Türkiye bu konuda âdeta bir açık hava müzesidir. Üretimde de ilk sıradayız ama lezzet olarak da ‘en iyiler’ kategorisinde iddialıyız. Özellikle Ege Bölgesi’nde üretimi fazla olan incir Türkiye’de en fazla Aydın yöresinde yetiştirilir. Bursa, Gaziantep ve İzmir önde gelen illerden. İncir çeşidimiz 40’ın üzerinde. Sarılop, Morgüz, Abbas, Sarı zeybek, Bardacık, Sultan Selim… Hatay’ın yeşil incirini de atlamamak lazım. Doğudan batıya, her bölgede farklı bir incir hikâyesi saklıdır. Bursa siyahı benim favorilerimden. En sevdiğim tarafı, tatlılığının abartısız ve serinletici olması. Özellikle Mudanya, Gemlik ve İznik çevresinde yetişir. Marmara Denizi’nin yumuşak iklimi ile Uludağ’ın serin esintileri, incire hem yoğun aromalı hem de bol sulu bir yapı kazandırır. Hasat zamanı genellikle temmuz sonu ile eylül başı arasındadır. Akdeniz kıyılarında yaz sonunda, Güneydoğu’da ise sonbaharın ılık günlerinde dalından koparılmış bir incir, bambaşka bir keyif sunar. Olgun bir inciri ısırdığınızda, önce ince kabuğunun hafif direnci, sonra bal gibi akan iç dokusu, çekirdeklerin hafif çıtırtısı. Bu küçük mucize, her lokmasında yazın sıcak rüzgârını, toprağın kokusunu, güneşin altın ışığını taşır.
Peynir tabağının zarif eşlikçisi
Mutfakta da başlı başına bir yıldızdır. Taze incir, peynir tabağının en zarif eşlikçisi olur. Kuru incir, tarçın ve cevizle dolup fırında mis gibi kokar. Osmanlı mutfağında incir, şerbetten dolmaya ya da et yemeklerine tatlı kontrast vermek için kullanılmıştır. İtalya’da jambon dilimleriyle sarılan incir, Akdeniz mutfağının tuzlu-tatlı dengesine güzel bir örnektir. Ve tabii, sabah kahvaltısında ekmeğin üzerine sürülen incir reçeli. Hele Gorgonzola peyniri ile tanıştırdığınızda size “Bu iki lezzet birbirini beklemiş,” dedirtir. Bu kadar iyi eşleşmelerinin temel sebebi, yoğun, tuzlu ve hafif keskin bir aromayı, incirin balımsı tatlılığıyla kontrastlaması. Aynı etkiyi Divle obrukla da yakalamak mümkün. Bir de benim sevdiğim özellikle 1-2 yıl bekletilmiş, tam yağlı koyun Ezine’si, tuz oranı ve aromatik derinliğiyle incirle inanılmaz bir tat sunuyor. Önerim; taze inciri ortadan kesin, içine küçük bir parça Divle obruk veya olgun Ezine koyun, üstüne hafifçe çiğ fındık serpiştirin, üzerine de birkaç damla bal gezdirin. Sonuç mutluluk verecektir. Bir de bunu soyulmuş incir ve dondurmayla deneyebilirsiniz.
Kervan yollarında
Besin değeri açısından incir tam bir doğa mucizesi. Lif, potasyum, kalsiyum ve demir deposu. Güneşte kurutulup kış sofralarına saklanan incir yüksek enerji veren doğal bir atıştırmalık. Eskiden kervan yollarında tüccarların heybesinde mutlaka kuru incir olurmuş. Kısacası, incir yalnızca bir meyve değil; binlerce yıldır sofralarımıza bereket getiren, kökleri mitolojiye, dalları bugüne uzanan bir kültür mirası.
Sende Yorum yap