Kavata: Biber mi domates mi yoksa!

. Yazar - Kimbilir Editör 24 Ağustos 2025 Pazar

Bir zamanların gözde sebzesi kavata tam olarak nedir? Bu soru yıllarca araştırmacıları, tarihçileri meşgul etti. Kavata önce yeşil domates olarak yorumlandı sonra da domates şeklinde bir biber.En sonunda bir patlıcan türü. Acaba hangisi doğru?

Bursa yolu üzerinde sebze meyve satıcılarının tezgâhında yakaladığım bir lezzet beni ziyadesiyle heyecanlandırdı. Çeşit çeşit biberler; dolmalık biber, çarliston, köylü biberi, acı-tatlı sivri biber gibi türlü çeşitler arasında neredeyse birkaç avuç kadar yemyeşil domatese benzeyen basık ve yuvarlak bir biber neredeyse gizlenmiş duruyordu. Bir anda kendi kendime “Yaşasın, kavata bu!” diye ufak bir çığlık attım. Satıcıya adını sorduğumda “Gavata abla!” cevabını alınca hemen tezgâhtaki kavatalar basın grubumuzdaki yemek araştırmacıları ve tarihçileri tarafından kapışıldı.

Peki, bu heyecanımızın sebebi neydi? Kavata, bir zamanlar Osmanlı mutfağında çok sevilen ama sonra birdenbire yok olan bir lezzet. Ancak bugün Bursa, Bilecik civarında hâlâ yetişiyor, sevilerek yeniyor. Tarihçiler, yıllarca kavatayı yeşil domates olarak yorumlamış. Bilindiği gibi her biber yeşil olarak yense de eninde sonunda en azından kurutulurken kızarır ya da sarıya, turuncuya döner. Kavata kızarınca tam bir olgun domatese benziyor. Ama yeşilken yeniyor, eti diri ve suluyken seviliyor. Zaten tadı da tıpkı dolmalık yeşilbiber gibi, sadece daha dolgun, kalın cidarlı, hoş ve tatlı bir biber gibi.

Adı ve kökü nereden?

Kavata aslında ahşaptan oyma çanaklar için kullanılmış bir kelime. Örneğin Evliya Çelebi’de sebze olarak hiç kavata yok ama mutfak gereçleri arasında sayılıyor. Kelime kökeni olarak Latince “cavare” yani “oymak” fiilinden türemiş “cavata” içi oyuk olan, oyulmuş anlamında. Anadolu’ya Afrika’dan geldiği düşünülüyor, zaten hep Afrika kökenli bamya ve mülhiye ile birlikte anılıyor ama eğer gerçekten bir biber türüyse tüm domates ve biberler gibi Amerika kökenli olması gerekir. Gerçi Amerika üstünden önce Afrika’ya, sonra örneğin Peru kökenli yer fıstığı gibi Afrika üzerinden Anadolu’ya gelen lezzetler de var.

Acı mı tatlı mı?

Kavata için eski kaynaklarda sık sık acı ifadesi kullanılıyor, iç zarı ve çekirdeklerinin acı olduğu söyleniyor. Oysa bizim Bursa yolunda aldıklarımız gerçekten tatlıydı, zarı veya çekirdeğinde bile acının izi yoktu. Ama acı tanımı dilimize tercüme edilirken de karışabiliyor. Acı ifadesi bazen kinin acısı gibi bitter lezzetler için de kullanılıyor, dil yakan ağız kabartan biber acısı gibi acılar için de. Ancak tariflerden bir çıkarım yapılabilir. Örneğin tarifte acısı için haşlanır suyu atılır, acısı çıksın diye tuzlanır gibi bir ifade varsa o zaman kinin acısı diye düşünmek daha doğru olur. Yani tıpkı eskinin acı patlıcanları için yaptığımız gibi… Ancak Afrika kökenli denilince Asya kökenli patlıcan türleriyle de bir yakınlık düşünülebilir. Çünkü orada da rengi yeşil olan ve biberi andıran çok değişik patlıcanlar var. Nitekim kavata, Afrika patlıcanı ya da Habeş patlıcanı olarak da tanımlanmış. Eğer o acılıktan kastedilen o kinin acısı ise eski acı patlıcanlar ve bugünkü Asya patlıcan türleriyle benzeşlik kurarak bu teoriye de prim vermek mümkün.

Amansız hafiye Mary!

Kavatanın gerçekte ne olduğu konusundaki en kapsamlı ve ezber bozan yayın, yıllar önce 2013 yılında Priscilla Mary Işın’dan gelmişti. Her mutfak tarihi meraklısının mutlaka okuması gereken “Kavatanın Peşinde” başlıklı yazısı tam bir hafiyelik macerası gibi... Mary kâh eski Osmanlı dönemi yemek kitaplarına dalıyor kâh yabancı seyyahların anlatılarına yer veriyor kâh Topkapı Sarayı alım defterlerine bakıyor ama her kaynağı ilk kim yayımlamışsa onun referansını mutlaka veriyor. Yazılı kaynaklarla yetinmiyor, gidiyor Bursa’nın köylerinde kavata arıyor. Nitekim Bursa Alaeddin Bey köyünde bulduğu bir kavata bitkisini önce Türkiye ve İtalya’daki botanikçilere danışıyor, sonunda İngiltere’ye Oxford Botanik Bahçesi’ne kökleri, yaprakları ve meyvesiyle birlikte bizzat taşıyor ve nihai botanik tespiti yaptırıyor. Evet, kavata ne yeşil domates ne de bir biber çeşidi, o aslen bir patlıcan, Latincesi ‘Solanum aethiopicum’, yani Afrika veya Etiyopya patlıcanı olarak bilinen bir tür. Ancak domates, biber, patlıcan hepsi akraba, aynı Solanaceae ailesinden geliyor.

Sonuç nedir peki: Kavata domates görünümlü, tatlı dolmalık biber tadında, Asya’daki uzak akrabası patlıcandan uzak düşmüş, acılı günleri geride bırakmış, tatlanmış. Bugünse Bilecik’te kamber biberi olarak canlandırılmaya çalışılıyor, kendine yeni bir hayat arıyor.