Malatya’nın mutfak atlası

. Yazar - Kimbilir Editör 5 Ekim 2025 Pazar

Tam 72 çeşit köfte, taş fırından dumanı üstünde lezzetler, kebaplar ve elbette kayısılı envaiçeşit tatlılar. Evet, Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin 16’ncı durağı Malatya’dayız. Gelin, çarşısında birlikte dolaşalım.

Malatya’ya vardığınızda sizi ilk ne karşılar dersiniz? Kayısı ağaçlarının sarısı mı, Nemrut’un gölgesi mi, yoksa dağların sessizliği mi? Aslında bu şehrin hafızada en çok kalan tarafı kokusu. Çarşıya adım atar atmaz taş fırınlardan çıkan ekmekler, közde pişen patlıcanlar ve baharatla yoğrulmuş köfteler insanı âdeta tarihin içinden bugüne çağırır.

Kurutulmuş kayısı

Türkiye Kültür Yolu Festivali, bu yıl on altıncı durağını Malatya’ya kurdu. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yürüttüğü bu büyük organizasyonla konserlerden tiyatrolara, sergilerden söyleşilere uzanan yüzlerce etkinlik, şehre taze bir nefes getiriyor. Ama Malatya’yı konuşurken sahnelerden ve sergilerden söz etmek yetmez. Çünkü bu şehir kültürünü en çok sofrada yaşatıyor. Festivalin “Lezzet Noktaları” projesi tam burada devreye giriyor; şehrin mutfak mirası görünür hâle geliyor, unutulmuş tarifler yeniden hatırlanıyor.

Köfteler şehri

Malatya mutfağına yakından bakanların bildiği gibi burası tam anlamıyla köfteler şehridir. Yemek yazarı İbrahim Kılıç’ın deyimiyle “Köfteler diyarı”dır. Üstelik öyle bir iki çeşit değil, tam 72 çeşit köfte! Kiraz yaprağından, ayvadan, duttan, ıspanaktan, pazıdan, kabaktan yapılan köfteler… Bu çeşitlilik yalnızca bir mutfak geleneği değil, aynı zamanda modern beslenme anlayışlarıyla buluşan bir vejetaryen/vegan repertuvarı da sunuyor. Anadolu’nun köklü tarifleri bugün yaşayan bir miras.

Taş fırınların sabrı

Malatya mutfağı köfteyle sınırlı değil. Taş fırın yemekleri, şehrin bir diğer güçlü geleneği. Önceden ısıtılmış fırınlarda et ve sebzelerin ağır ağır pişmesiyle ortaya çıkan nefis tatlar: kuzu dolma, kâğıt kebabı, Geleli kebabı, patlıcan tava… Hepsi hem zaman hem sabır isteyen yemekler. Kılıç’ın esprili ifadesi durumu özetler:“Kebabın doğum yeri Adana, nüfusa kayıtlı olduğu yer Gaziantep, ama ikâmet ettiği yer Malatya’dır.”

Çarşı kültürü

Malatya çarşısında dolaşırken mutfak kendini hatırlatır: Çırmıktı tavası, zırh kebabı, lahmacun… Kasap, manav ve fırının iş birliğiyle ortaya çıkan yemekler hâlâ günlük hayatın parçası. Kayısı çekirdeği unuyla yapılan kurabiye şehrin simgelerinden biri. Kayısı döneri, pestil, orcik, üzüm ve dut şırasını da unutmamak gerekir.

İlçelerden gelen tatlar

Malatya yalnızca şehir merkezinden ibaret değil. İlçeler sofraya farklı renkler katıyor: Arapgir yaylalarının tandır kebabı ve coğrafi işaretli köhnü üzümü, mor reyhanın şerbetten dondurmaya uzanan sürprizleri; Akçadağ’ın kömbesi, Pütürge’nin kavurması, Doğanşehir’in kınalı ekmeği… Her biri şehrin mutfak atlasını genişletiyor.

Kayısı mutfağı

Elbette kayısıya özel bir paragraf açmak gerekir. Dünyaya ihraç edilen bu altın sarısı meyve yalnızca tarımsal bir değer değil, aynı zamanda mutfakta da başrolde. Gün kurusu kayısıdan tatlılar, kayısı çekirdeğiyle yapılan kurabiyeler, pestiller, kayısı döneri. Malatya, kayısıyla dünyaya yalnızca bir meyve değil, bir mutfak kültürü armağan ediyor.

Potansiyel büyük

Kültür Yolu Festivali, Malatya’nın gastronomi zenginliğini görünür kılma açısından elbette bir fırsat. “Lezzet Noktaları” kapsamında ünlü şefler, şehrin coğrafi işaretli ürünleriyle unutulmuş tarifleri yeniden yorumlamaları çok önemli. Ancak yapılması gereken, festivalin sunduğu bu fırsatın ötesine geçmek: Malatya mutfağının reçetelerini sistematik olarak belgelemek, genç kuşak şeflere aktarmak ve bu mirası turizm ile marka stratejilerine entegre etmek öncelik olmalı.

Festival bir başlangıç ama asıl değer, bu zenginliklerin sürekli korunması ve gelecek için yön verilmesiyle ortaya çıkacak. Doğru adımlar atılırsa Malatya gastronomisi, tıpkı tarih ve kültürde olduğu gibi, Anadolu’nun parlayan yıldızlarından biri olarak dünya sahnesinde hak ettiği yeri alabilir. Benim beklentim, şehrin bundan sonra gastronomi etkinliklerine hız vermesi ve bu yönde projeler geliştirmesi. Çünkü Malatya mutfağı yalnızca yerel bir miras değil, aynı zamanda güçlü bir kültürel diplomasi aracıdır.

Yemeden dönmeyin:

Kâğıt kebabı, Geleli kebabı, kiraz yaprağından ekşili köfte, analıkızlı köfte, zırh kebabı, kayısı tatlısı.

Almadan dönmeyin:

Gün kurusu kayısı, dut ve üzüm pestili, kayısı döneri, kayısı çekirdeği unuyla yapılan kurabiye, hellim gibi kızaran Malatya taze ve salamura peyniri, yağlı ekmek, Akçadağ armudu, Arapgir köhnü üzümü, Pütürge-Doğanyol yöresi kahvaltılıkları, reyhanlı gazoz, Doğanşehir kuru fasulyesi, Narmikan kavunu.