Saraylı sultan safran

. Yazar - Kimbilir Editör 5 Ekim 2025 Pazar

Bugün mutfağımızdan neredeyse yok olmuş safran bir zamanlar sarayların, sultanların gözdesiydi. Altın değerindeki safran için ekim ayı hasat zamanı. Sabahın ilk saatlerinde toplanan safranın içindeki kızıl safran telleri ayıklanacak, sultanlara layık sofralara altın dokunuşu olacak.

“Sarıdır safran gibi
Sevilir bir can gibi
Elden ele dolaşır
Saraylı sultan gibi.”

Bu bilmecenin cevabı: Altın. Safran altın kıymetinde, her zaman baharatların sultanı olarak kabul edilmiş. Safranın değeri son derece emek yoğun ve zamana karşı verilen bir savaşla elde edilen bir ürün olmasından geliyor. Safran çiçeği morumsu eflatun renkli son derece zarif bir çiçek. Sonbaharda yaz uykusundan uyanıyor, topraktan boy gösteriyor. Bir anlamda baharın müjdecisi çiğdem gibi safran çiçeği de sonbaharın habercisi. Sabah ayazında topraktan baş gösteren safranlar tek tek itinayla toplanıyor. Güneş sonbahar serinliğinde etkisini kaybetmiş olsa da geçe kalınırsa çiçekler solabilir, o yüzden erken davranmak gerek. Çiçeklerin ortasındaki incecik safran telleri tek tek çıkarılıyor. İşte bu safran telleri altın değerindeki safran baharatı. Bir kilo safran elde etmek için 150-160 bin kadar çiçek toplamak gerekiyor. Bu da yaklaşık 2 kilometrekarelik bir alan demek. Bunca çiçeği toplamak için yaklaşık 40 saat kadar durmaksızın çalışmak gerekiyor, bir de üstüne her bir çiçekten safran tellerinin çıkarılması var. Üstelik bütün bunlar hep zamana karşı yarış gibi yapılmak zorunda. İşte bu kadar emek yoğun ve zahmetli bir iş olduğu için safran hep mücevher kıymetinde olmuş, sadece altın renginden ötürü değil, değerinden ötürü de altınla bir tutulmuş.

15 Ekim-15 Kasım arası Safranbolu’da safran hasadı var.

Aroma, tat ve renk

Safran son derece kendine has bir koku ve tada sahip. Tüy gibi hafif olmasına rağmen etkisi çok güçlü. Bir iki tel safran bir koca bardak sıcak suda sapsarı renkli rüya gibi bir çaya dönüşebilir, bir minik tutam safran, koca bir tencere pilavı altın sarısı renge boyayabilir. Safranın boyar madde olarak kullanılması da bu güçlü boyama özelliği. Sadece kuvvetli bir gıda boyası değil, aynı zamanda tarih boyunca kumaşlarda, dokumalarda da kullanılmış. Budist rahiplerin giysi olarak sarındıkları kumaşlar kızıla çalan turuncumsu koyu bir safran sarısıdır. Ama elbette safranın asıl çarpıcı özelliği benzersiz bir aromaya sahip olması. Koku ve tadı çok kendine özgü, içerdiği etkin element safranal, insanı sarmalayan sıcak bir koku, topraksı hatta biraz samanı hatırlatan bir yanı var.

Safran pirinç aşkı

Safranın pirinçle çok özel bir muhabbeti var. Osmanlı mutfağında safran öncelikle pilav ve zerde için kullanılmış. İtalya’da Arborio pirinciyle yapılan Milano’nun ünlü yemeği risotto alla milanese rengini ve tadını safrandan alıyor. İspanyol mutfağının bayrağı paella içine deniz mahsullerinden İspanyol sucuğuna kadar her şeyin girdiği bir yemek ama bütün lezzetler pirinç ve safranın uyumunda birleşiyor. İran’dan Hindistan’a bütün ülkelerde pilav safranlı yapılıyor. Hint mutfağına son derece hâkim olan Amerikalı yazar Colleen Sen, “FeastsandFasts: A History of Food in India” kitabında, Kuzey Hindistan’da aristokrasinin safranlı pilav ve tavuk yemeğini baş tacı ettiğini, hatta Uttar Pradeş bölgesinde bir zamanlar tavukların misk ile karıştırılarak hap hâline getirilmiş safran ile beslendiklerini anlatır. Böylece tavuk eti safran kokar ve bu tavuğun suyuyla yapılan pilav eşsiz olurmuş.

Adı altından: Zerde

Zerde adını altın anlamına gelen Farsça ‘zer’ sözcüğünden alıyor. Zerde tarifimiz Safranbolu’da butik otel Gülevi’nin sahibi İbrahim Canbulat’a ait. Kendisi aslen mimar, Gülevi’ni müthiş bir incelikle restore etmiş, bölge mutfağını çok iyi incelemiş biri. Oğlak Yayınları’ndan çıkan “Safranbolu Sofrası-Bir Tarih ve Etnografya Çalışması” kitabı bölge mutfağından özgün örnekler sunduğu gibi bir kısmı artık aramızda olmayan sekiz Safranbolulu ile yapılan sözlü tarih söyleşilerini de içeriyor. Canbulat’ın “Osmanlı Saraylarında Safranlı Yemekler” kitabı da pek yakında raflarda yerini alacak.

Malzemesi: *2 kahve fincanı pirinç *10 bardak su *2 buçuk bardak şeker * 3 çorba kaşığı ararot (bulamazsanız mısır veya pirinç nişastası) * 1 kahve fincanı gül suyu * 2 gram safran (iki çimdik) * Süslemek için kuş üzümü, çam fıstığı

Yapılışı: Safranı gül suyuyla karıştırıp iki saat kadar bekletin. Pirinci yıkayıp iki saat kadar suda ıslatın ve sonra tekrar iyice yıkayıp süzün. Pirinci 10 bardak suda yumuşayıncaya dek 20 dakika kadar haşlayın. Şekeri ekleyin ve 5 dakika kadar daha kaynatın. Safranlı gül suyunu ekleyip kapağı kapalı beş dakika kadar pişirmeye devam edin. En son yarım bardak suda ezdiğiniz ararot veya nişastayı ip gibi akıtarak ekleyin ve sürekli karıştırarak bir taşım daha kaynatın. Kâselere bölün ve gül suyunda beklettiğiniz kuş üzümü ve çam fıstığı ile süsleyin.