“Anadolu Vegan”ın hikâyesi

. Yazar - Kimbilir Editör 12 Ekim 2025 Pazar

Tüm dünyayı ilgilendiren Sağlık Diyeti raporu, et tüketiminin azaltılmasını, sebze, baklagil ve tam tahılların sofralarda daha çok yer alması gerektiğini öngörüyor. Rıza Sönmez’in “Anadolu Vegan” kitabı da bu küresel soruna yerel bir çözüm gibi karşımıza çıkıyor. Anadolu’nun binlerce yıllık bitkisel mutfak mirasını, gezegenin geleceğine sunuyor

Dünya, 2050 yılına kadar yaklaşık 10 milyar insanın sağlıklı beslenmesi ve gezegenin sınırlı kaynaklarının korunması sorusuyla karşı karşıya. Le Monde’un bir süre önce sayfalarında yer verdiği EAT-Lancet Komisyonu’nun Gezegensel Sağlık Diyeti raporu, et tüketiminin sınırlandırılmasını, sebze, baklagil ve tam tahılların öncelik kazanmasını zorunlu kılıyor. Bu çağrı yalnızca sofralarımıza değil, tarım politikalarına, gıda üretim sistemlerine ve iklim krizine dokunan çok katmanlı bir dönüşümün kapısını aralıyor. İşte tam da bu noktada Rıza Sönmez’in “Anadolu Vegan” kitabı, küresel bir soruya yerel bir yanıt gibi karşımıza çıkıyor. Anadolu’nun binlerce yıllık bitkisel mutfak mirasını, gezegenin geleceğiyle buluşturuyor. Oyuncu-yönetmen-yazar kimliğiyle tanıdığımız Rıza Sönmez, bu kez kamera yerine kepçeyi eline alıyor; ama bir şef olarak değil, bir hikâye anlatıcısı olarak. Çorbalardan pilavlara, dolmalardan ekmeklere, köftelerden tatlılara kadar uzanan bölümler, Anadolu’nun bitkisel zenginliğini sistematik biçimde haritalıyor. Bazı tarifler doğrudan bölgesel mutfaklardan gelirken, bazıları inanç temelli sofralara, örneğin Hıdırellez, Süryani oruçları ya da Alevi lokmalarına, uzanıyor. Yani Sönmez yalnızca tarif derlemiyor, aynı zamanda bir kültürel coğrafya okuması yapıyor.

Kültürel belleği koruma

Bir süre önce, henüz kitap raflara çıkmadan, İstanbul Concept Gallery’de yapılan bir etkinlikte Rıza Sönmez ile bu konuda sohbet etmiştik. O gün konuştuğumuz şey yalnızca tarifler değil, aslında bir yaşam felsefesiydi. Doğaya saygı, üreticinin emeğine duyulan özen, kültürel belleğin koruma arzusu. Bugün bu kitap, o sohbetin ete kemiğe bürünmüş hâli gibi. Sönmez, kitabında hayvansal ürünlerin yerine bitkisel alternatifler koymaktan öte, doğrudan hayvansal ürün içermeyen özgün Anadolu reçetelerini bir araya getiriyor. Yani bu bir ikame mutfağı değil, aksine doğrudan bitkisel köklerinden beslenen otantik bir Anadolu mutfağı haritası. 396 yemek, 53 hoşaf, reçel ve turşudan oluşan 444 tarifle aslında Anadolu’nun vegan olma potansiyelini değil, zaten vegan olan geleneksel bilgisini gün yüzüne çıkarıyor.

“Anadolu Vegan”, bize şu soruyu yeniden sorduruyor: Nasıl oluyor da aynı malzeme, farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşüyor? Tıpkı insanın el yazısı, parmak izi gibi; her bölgenin, her cemaatin, her mevsimin kendi lezzet izi var. Göçlerle, inançlarla, toprakla değişen bu küçük farklar, aslında Anadolu’nun ortak sofrasının zenginliğini yaratıyor. Kitabın fotoğraf seçiminde bile bu düşünce hissediliyor. Osman Hamdi Bey ve Marie de Launay’ın 1873’te Viyana Fuarı için hazırladığı “Elbise-i Osmaniyye”den alınan görseller, Anadolu’nun etnik ve kültürel çeşitliliğini bir görsel zaman kapsülü gibi sunuyor. Nasıl ki giyim kültürü coğrafyanın yansımasıysa mutfak da aynı coğrafyanın sessiz dili.

Yalnızca yemek kitabı değil

16 Ekim Dünya Gıda Günü. Birleşmiş Milletler’in bu yılki teması yine aynı soruna işaret ediyor: Gıdayı dönüştür geleceği koru. “Anadolu Vegan”, yalnızca bir yemek kitabı değil, bu çağrının Anadolu’dan yükselen en zarif yanıtlarından biri.

İkbebet tarifi

Kitaptan tarifimiz ikbebet yani Mardin’de içli köfte. Artık sıra sizde, mutfağa geçin ve Anadolu’nun bu kadim lezzetini kendi ellerinizle sofranıza taşıyın.

İç harcı için malzemeler:

- 500 g mantar

- 2 adet kapya biber

- 1 büyük patates

- 1 demet maydanoz

- 3 adet kuru soğan

- Yarım çay bardağı pirinç

- 1 çay bardağı ufalanmış ceviz

- 1 tatlı kaşığı yenibahar

- 1 tatlı kaşığı pul biber

- 1 çay kaşığı karabiber

- 1 tutam tuz

Dışı için malzemeler:

- 500 g sefer kıtel (ince bulgur)

- 250 g simit bulgur

- 1 tatlı kaşığı kişniş

- 1 tutam tuz

Yapılışı: Ayıklanıp doğranmış mantarı tavada suyunu çekinceye kadar kavurun. Kıyılmış soğan, doğranmış biber ve patatesi ilave edin. Yıkanıp nişastası giderilmiş pirinci de katarak birlikte kavurun. Yarım çay bardağı su ekleyip suyunu çekinceye kadar pişirin. Ateşten alın. Ceviz, baharatlar ve kıyılmış maydanoz ilave edip karıştırın. Çiğ köftelik bulguru ıslatın. Sefer kıteli (ince bulgur) tuz ve kişnişle karıştırıp ıslatın. Yumuşamış bulgurları aynı kaba alıp yoğurun. Ceviz büyüklüğünde lokmalara bölüp yuvarlayın. Parmak ucunuzla yuvalar açıp içine iç harcını koyup kapatın. Tencerede suyu kaynatıp tuz katın. İkbebetleri rengi dönüp pişinceye kadar kaynatın.

Bir köftenin ardındaki coğrafya

Rıza Sönmez’in söylediği gibi, sadece bir yemek üzerinden bile Anadolu’nun zenginliğini anlatmak mümkün. Sönmez şöyle diyor: “Mesela içli köfte… Genelde ‘haşlama mı, kızartma mı?’ diye sorulur ama aslında bu sorunun çok ötesinde bir hikâye gizlidir. Çünkü Anadolu’da içli köftenin etsiz, hatta tamamen bitkisel versiyonları vardır, bu çeşitlilik, hem inançların hem de yoksunlukların, doğayla kurulan kadim ilişkinin bir yansımasıdır.”

İşte, yazarın “Anadolu Vegan” kitabı da tam olarak bunu yapıyor: Bu coğrafyanın yoksunluktan doğan yaratıcılığını, inançların biçimlendirdiği sofraları ve doğayla kurulan uyumu görünür kılıyor. “Vegan olmak için 444 sebep” diyor kitap. Ben buna bir sebep daha ekliyorum: Bu kitabı okuyup Anadolu’ya yeniden hayran kalmak.