Sosyal gastronominin açtığı yollar

. Yazar - Kimbilir Editör 24 Kasım 2025 Pazartesi

İspanya, gastronomi konusunda liderliğe oynamaya devam ediyor. Bask bölgesindeki dünyanın önde gelen gastronomi okullarından Basque Culinary Center, aralarında 2023’te Dünya Aşçılık Ödülü’nü kazanan Ebru Baybara Demir’in de bulunduğu sosyal gastronomi şeflerini bir araya getirdi.

İspanya’nın kuzey batısında Atlantik kıyısındaki Bask bölgesi gastronomi konusunda öne çıkan bir merkez olma yolunda dev adımlar atıyor. Burada Donostia-San Sebastian’daki Basque Culinary Center (BCC) yani Bask Mutfak Merkezi, bünyesinde pek çok birimi içeren bir ekosistem oluşturmuş. 2011 yılında kurulan BCC, içinde Gastronomi Bilimleri Fakültesi, Aşçılık Okulu ve Teknoloji ve İnovasyon Araştırma Merkezi barındıran bir yapı. Kentin biraz dışında bir kampüs olan okulun bu çoklu yapısına ek olarak kent merkezinde yepyeni devasa bir birim daha açılıyor. GOe adı verilen bu yeni merkezin adı Gastronomy Open Ecosystem yani Gastronomi Açık Ekosistemi olarak belirlenmiş. Adından da anlaşılacağı gibi pek çok disiplinin kesiştiği, aynı ortamda genç yeteneklerin bilgi ve bilimle beslendiği, inovasyon ve araştırmanın desteklendiği bir ortam yaratılmış. “Yetenek-Bilgi-İnovasyon” yeni merkezin temel üç ayağı olarak vurgulanıyor ve geleceğin gastronomisini lezzet, sağlık ve sürdürülebilirlik üçgeni içinde oluşturmayı hedefliyor.

Sosyal sorumluluk vurgusu

BCC bünyesinde son 10 yıldır önemli bir ödül veriliyor. Bu yıl 10. Yıl onuruna daha önce tüm kazananlar ödül törenine davetliydi. Şefliğin sadece şık ve lüks fine-dining olmadığını, şeflerin toplum içindeki sosyal sorumluluk rolünü vurgulayan bu ödül, yemek dünyasına bir anlamda “sosyal gastronomi” kavramını getirdi. Her sofraya konan yiyeceğin toprak ve tarımla bağını vurgulayan bu ödülü ilk kazanan, 2016 yılında Venezuela’da kakao endüstrisinde kadın emeğini ve eğitimini destekleyen, çekirdekten çikolataya uzanan yolda Venezuela kakaosuna hak ettiği değeri veren projeleriyle Maria Fernandadi Giacobbe olmuştu. İlk 10 yılın ödül sahiplerinin çoğu bu yılki ödül töreninde yer aldı. Ne yazık ki iki yıl önce kaybettiğimiz Avustralya yerlilerinin mutfak kültürü araştırmalarıyla bilinen 2018 kazananı Jock Zonfrillo yoktu. 2020 kazananı İspanyol asıllı şef José Andrés olmuştu. Dünyadaki tüm felaket ve savaş noktalarında felaketzedelere yiyecek temin eden WCK-World Central Kitchen ile ödülü alan Andrés, ödülün dünya çapında tanınırlığına büyük katkıda bulunmuştu. Her ödüllü şefin ödüle kattığı bir anlam var. 2022 yılında ödülü alan Ganalı Fatmata Binta, Afrika’yı gündeme getirmiş, hatta Afrika gibi kocaman bir kıtanın farklı ülkeleri ve farklı kültürlerine dikkatleri çekmişti.

Tabaklardaki görünürlük

2023 yılında ödülü Türkiye’ye getiren Ebru Baybara Demir ise Türkiye’yi dünya gastronomi haritasına koymakla kalmamış, tek değil beş ayrı projesiyle tüm zamanların en çeşitlilik içeren çalışmalarıyla ciddi bir fark yaratmıştı. BCC kampüs merkezinde Demir’i sahnede konuşurken görmek bizim için bir gurur kaynağıydı. Bu yıl konuşmasında pek çok projesinden Suriyeli göçmen kadınlarla Sorgül buğdayını korumak üzerine yaptığı çalışmayı ön plana çıkardı. Su kaynaklarının kısıtlı kullanımından pestisit ve gübre kullanmadan geleneksel tarım yöntemlerine uzanan bir dizi uygulamayla dikkati çeken proje, aynı zamanda göçmen kadınları güçlendirmesiyle de öne çıkıyor. Baybara’nın vurguladığı bir nokta çok önemliydi. Sorgül buğdayı gibi kaybolmaya yüz tutmuş ürünlerin şef tabaklarında yer almasını özellikle önemsiyor. Böylece ürünlerin görünürlük kazanacağını ve sürdürülebilirliğin de bu görünürlük sayesinde olacağını vurguluyor.

Güçsüzü güçlendirmek

Dezavantajlı gruplara destek sağlamak, neredeyse tüm ödül kazananların ortak vurgusuydu. Bu yılın kazananı Leticia Landa, Amerika’da Teksas’ta büyümüş, Meksika göçmeni bir ailenin kızı. Sektörde göçmen olmanın sorunlarını birinci elden yaşamış biri. 20 yıl önce kurduğu La Cocina girişimi, San Francisco bölgesindeki restoran sektöründe yer edinmek isteyen marjinal topluluklardan gelen yetenekli gençlere eğitim ve rehberlik sağlamaya adanmış bir girişim. Proje, bu bireylerin kendi işlerini yönetmelerini, kârlı hale getirmelerini ve şehirlerinin üretken kalbinin bir parçası olmalarını sağlayarak, gastronomi yoluyla çevrelerini dönüştürmelerini destekliyor. Bu sayede pek çok dezavantajlı kişi, kendine hayat kurmakla kalmamış, aynı zamanda gastronomi sektöründe örnek başarılı işlere imza atmış.