Tencerenin hafızası kepçenin hikmeti

. Yazar - Kimbilir Editör 4 Ocak 2026 Pazar

Selçuklu ve Osmanlı’dan miras kalan çok kültürlü Anadolu mutfağı yalnızca lezzetiyle değil araç-gereçleriyle, ölçüsüyle ve taşıdığı anlam dünyasıyla da değerli

Mutfak kültürü doğru kurgulanırsa pek çok şeyi değiştirebilir. Ne yazık ki biz, Selçuklu ve Osmanlı’dan miras kalan çok kültürlü Anadolu mutfağının o muazzam zenginliğini yaşatamadık. Yıllarca yüzeysel, turistik yaklaşımlarla değerini bilemedik.

Japonya’nın geleneksel kültür merkezi Kansai bölgesini (Osaka-Kyoto yöresi) gezip mutfak kültürlerini inceledim. Japonya’da sadece Osaka ve Kyoto kentlerinde 200’e yakın Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Soru şu: Suşi, tempura gibi lezzetlerden geleneksel kaiseki menülerine kadar en kaliteli Japon yemeklerini özünden koparmadan sunan Osaka-Kyoto ikilisi bu uluslararası başarıyı nasıl yakaladı?

Cevap basit: Yemeği hayatın olağan akışından koparmadılar. Yani mutfağı bir gösteri nesnesine dönüştürmeden, kültürel özgünlüğün parçası olarak yaşadılar.

Peki biz ne yaptık? Kendi mutfağımızı âdeta bir turistik şova çevirdik. Zevksiz, abartılı, altın varaklı mekânlarda kocaman tabaklarla yapılan sözümona ‘otantik’ sunumları mutfak zenginliği sandık.

Sade ama nitelikli bir mutfak anlayışı

Michelin yıldızı her şey demek değil ancak gastronomide uluslararası bir özgünlük standardının göstergesi sayılıyor. Üstelik Michelin uzun süre Türkiye’de rehber yayınlamaya değer bulmadığı için tek bir Michelin yıldızlı restoranımız yoktu.

Bunca doğal ve kültürel zenginliğe, binlerce yıllık medeniyet birikimine rağmen Anadolu’nun gastronomi mirası âdeta kilit altında. Bu mirasa hak ettiği değeri veremiyoruz. Öte yandan Japonların yemek sunumuna ve lezzet tasarımına baktığımızda gerçekten çok başarılılar. Oldukları gibi davranıyor, kendilerini farklı göstermeye çalışmıyorlar. Minimalist, sade ama nitelikli bir mutfakları var. Bizde ise manzara tam tersi. Onca kültürün mirasını barındıran bu bereketli coğrafyanın mutfağının hakkını veren örnekler ne yazık ki sınırlı.

Malzeme çeşitliliği ve pişirme tekniği

Oysa Anadolu mutfağı potansiyel olarak Fransız ve Japon mutfaklarını geride bırakır; zenginlik ve çeşitlilikte Çin mutfağıyla boy ölçüşür. Bu topraklar buğdayın evcilleştirildiği, binlerce yıldır ekmek yapılan; yemeğin sadece karın doyurmak değil, bir gelenek ve felsefe demek olduğu bir diyar. Bir yanda tencereden kebaba, şarküteriden tatlıya uzanan devasa bir mutfak hazinemiz var. Diğer yanda malzeme çeşitliliği ve pişirme tekniği sınırlı bir Japon mutfağı... Sonuç ortada: Biz neredeyiz, onlar nerede?

Bugün Kyoto ve Osaka her biri yüzün üzerinde Michelin yıldızlı lokantaya sahip; gastronomileri dünya çapında turist çekiyor. Lüks, gösteriş yerine özün sağlamlığına ve orijinalliğe önem veriyorlar. Osaka ve Kyoto’da tattığım yemekler, Japonların bu işi ne kadar hakkıyla yaptığını gösterdi. Bizim hâlimize bakınca, yemek tasarımı ve mekân konsepti konusunda daha çok yol kat etmemiz gerektiği anlaşılıyor. Demek ki çok daha sıkı çalışmak ve kendimize ciddi hedefler koymak gerekiyor. Peki şimdi ne yapacağız? Michelin yıldızı peşinde koşmayı bir kenara bırakıp biraz da kendi ‘kepçemize’ odaklanalım. “Haydi Sofraya Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi” kitabının editörü Amy Singer, Osmanlı imaretlerini tıpkı Michelin rehberi gibi çeşitli kriterlere göre kepçelerle derecelendirmiş. Evet, bildiğimiz kepçe!

Her bir imaret, verdiği hizmet çeşitliliğine göre bir, iki, üç veya dört kepçe almış. Mesela Suriye sınırları içinde Kuneytra’daki Lala Mustafa Paşa İmareti sadece sabahları çorba verdiği için tek kepçe ile değerlendirilmiş. Çorbanın yanı sıra cuma ve bayram günleri özel yemekler de veriliyorsa iki kepçe, hizmeti daha da çeşitli olanlar üç veya dört kepçeye layık görülmüş. Müthiş bir fikir! Böyle görkemli bir mutfak tarihimiz varken, dünyada standardı belirleyen tarafın biz olması gerekmez mi?

Amy Singer’ın bu çalışması açıkçası ilham verici. “Bu kepçe ile daha neler yapabiliriz?” diye düşündürüyor. Öyleyse neden bağımsız ve saygın bir mekanizmayla kendi mutfak değerlendirme sistemimizi kurup restoranlarımıza birden dörde kadar kepçe dağıtmayalım?

Bereketin ve paylaşmanın sembolü

Kriterleri de biz belirleyelim: Malzemeler doğal mı yemeklerde zeytinyağı mı kullanılıyor yoksa palm yağı mı mekân hijyen ve çalışan haklarına özen gösteriyor mu? Üstelik kepçe sembolü, Anadolu-Osmanlı mutfağını temsil etmek için şahane bir simge. Osmanlı, barışçıl fetihlerde halka kepçeyle çorba dağıtırmış, Anadolu’da hâlâ hayır yemeklerinde kepçeyle keşkek ikram edilir. Yani kepçe bizde bereketin ve paylaşmanın sembolüdür. Bu yüzden ‘kepçelendirme’ sistemini önce ülkemizde uygulayıp sonra dünyaya tanıtsak hiç fena olmaz.

Bir düşünün: Restoranlarımız bir ile dört kepçe arasında değerlendiriliyor; böylece mutfağımıza kendi değerlerimizle bir duruş kazandırıp bu özgün ölçütleri dünyaya da kabul ettiriyoruz. Michelin’in peşinde koşmadan da evrensel olabileceğimizi gösteriyoruz. Muhtaç olduğumuz kudret, mutfak dolaplarımızda mevcut.

Dibek ve havanlar mutfağa ritim katardı

Osmanlı mutfağını yalnızca tarifler üzerinden okumak eksik kalır. Asıl hikâye, o yemeklerin piştiği tencerede, karıldığı kepçede, taşındığı bakır sinide saklıdır. Çünkü bu mutfak, yalnızca lezzetiyle değil; araç-gereçleriyle, ölçüsüyle ve taşıdığı anlam dünyasıyla da var olur.

Bakır tencereler ve kazanlar, ısıyı eşit dağıtmaları sayesinde tercih edilirdi. Kalaylanarak hem sağlık hem de uzun ömür sağlanır; kalaycılar mutfağın görünmeyen ama vazgeçilmez ustaları olarak bu düzenin devamını temin ederdi. Bir tencerenin kaynaması, yalnızca yemeğin değil, sabrın ve emeğin de piştiğini haber verirdi.

Kepçe ise yalnızca bir servis aracı değil, paylaşmanın sembolüydü. İmaretlerde fakire uzanan kepçe, merhametin sessiz diliydi. Kepçenin ölçüsü, israf ile kanaat arasındaki dengeyi gözetir ne eksik ne fazla verirdi. Bu yönüyle kepçe, mutfakta olduğu kadar hayatta da ölçüyü hatırlatan bir rehberdi.

Tahta kaşıklar yemeğin tadını korur; oklava ve merdane ev içi üretimin sürekliliğini sağlar; dibek ve havanlar mutfağa ritim katardı. Bu araçlar, mutfağın yalnızca işleyen parçaları değil, gündelik hayatın ahlâkını ve düzenini de yansıtan unsurlardı. Her biri, kullanım biçimiyle bir terbiyeyi, bir alışkanlığı ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgiyi temsil ederdi.

Sini etrafında kurulan yer sofrası, yemeği bireysel bir eylem olmaktan çıkarır, toplumsal bir bağa dönüştürürdü. Herkes aynı kaptan yer, aynı ekmeği böler; sofra, paylaşmanın ve eşitliğin mekânı hâline gelirdi. Bu nedenle Osmanlı mutfağı, yalnızca karın doyurulan bir alan değil, hayatın öğretildiği sessiz bir mektepti.

Bugün Osmanlı mutfağını yeniden düşünmek istiyorsak, yalnızca tarif defterlerine değil bu araçların taşıdığı zihniyete de bakmalıyız. Çünkü bazen bir mutfak kültürü, bir kepçenin ucunda saklıdır.