Kapadokya’da yükselen yıldızlar

. Yazar - Kimbilir Editör 15 Şubat 2026 Pazar

Kapadokya, yükselen restoranlarıyla Michelin Rehberi’nin radarına girdi ve bu yıl ilk kez yer verilen bu yöreden 18 restoran rehberde yer bulmayı başardı. Rezerved Cappadocia’dan bölgenin ilk Michelin yıldızlı restoranı Revithia’ya ve Yeşil Yıldız alan Babayan Evi’ne uzanıyoruz

Geçen hafta, Michelin Rehberi’nin bu yıl ilk kez seçkisine dâhil ettiği Kapadokya’da düzenlenen plaket törenine katıldım. Michelin müfettişlerinin takdirini kazanan restoranlar, plaketlerini rehberde yer alan Rezerved Cappadocia’da düzenlenen özel davette teslim aldı. Metro Türkiye’nin davetiyle gerçekleşen buluşma, Kapadokya için yeni bir dönemin de sembolüydü. Bu yıl Kapadokya’da rehbere giren tam 18 restoran var. Burası artık yalnızca balonların değil, tabakların da yükseldiği bir coğrafya. Ve bu hikâye daha yeni başlıyor.

Şef Mehmet Gök’ün Michelin menüsü

Rehber’in tavsiye listesinde yer alan Rezerved Cappadocia, daha kapıdan girer girmez Kapadokya ruhunu hissettiren bir mekân. Taş duvarlar, köylerden toplanmış eski objeler, tren raylarından dönüştürülmüş ahşap masalar ve 250 yıllık bir Rum evinden gelen şömine. Ama asıl hikâye dekorun ötesinde, mutfakta başlıyor. Mehmet Gök, “Kapadokya’ya ilk geldiğimde, otellerin dışında iyi bir restoran eksikliği çok belirgindi. Ortağımla oturup ‘Bu açığı biz kapatalım’ dedik. 2018’de restoranı böyle kurduk” diye anlatıyor.

Yemek, Antep fıstıklı beyaz peynir, muhammara, patlıcan mütebbel, nazuktan gibi meze çeşitleriyle başladı. Özellikle Antep fıstıklı beyaz peynir, mekânın imza tabağı. “Yedi yıl önce koymuştum menüye; o zaman maliyetler böyle değildi” diyor Mehmet şef gülerek. Menünün en yaratıcı duraklarından biri şüphesiz başlangıçtı: Niğde mavisi ve Tabal peynir suflesi, karamelize armut, kuzukulağı, pekmez sosu. Tarçınlı ekmek kırıntısıyla kaplanan suflenin dışındaki aroma, safranlı armutla kurulan denge gerçekten akılda kalıcıydı. Ana yemekte ağır ateşte pişmiş kuzu incik, mürdüm eriği püresi, patlıcan beğendi, kekikli kuzu sosu vardı. Osmanlı mutfağına selam niteliğindeki bu tabak, kış mevsimine çok yakışan derinlikli bir lezzetti. Tatlıyla tam Kapadokya’ya yakışan bir final sunuldu. Beyaz çikolatalı kabak tatlısı, kavrulmuş kabak çekirdeği, tahin sos. Türkiye’nin önemli kabak üretim bölgelerinden Kapadokya’ya bundan daha anlamlı bir kapanış olamazdı. “Bu topraklarda müthiş ürünler var” diyor Mehmet Gök: “Kabak, kabak çekirdeği, küp peyniri, Kavala yoğurdu, pekmez, yerel baharatlar… Hepsi mutfağımızın temelini oluşturuyor. Pazarlardan, çiftçilerden gelen gerçek ürünleri kullanıyoruz. Ekmeğimizi doğal ekşi mayayla, tam buğdaydan kendimiz yapıyoruz. Amacımız bu bölgenin lezzetlerini gastronomide daha görünür kılmak.” Bölgenin ekşi mayalı ekmeği kesgeç de tadılması gereken bir lezzet.

Kapadokya’nın ilk Michelin yıldızı: Revithia

Kapadokya artık yalnızca bir seyahat rotası değil, gastronomi dünyasında da iddialı bir durak. Bunun en güçlü kanıtı ise bölgenin ilk Michelin yıldızlı restoranı: Revithia. Şef Duran Özdemir için bu başarı, kişisel bir kariyer hedefinden çok daha fazlası: “Yıllarca mutfakta edindiğim tecrübe bana şunu gösterdi: asıl anlatılması gereken hikâye benim yolculuğum değil, ait olduğum topraklardı. Kapadokya’nın mutfak hafızası ya eksik anlatılmış ya da yüzeyde kalmıştı. Revithia bu boşluğu doldurmak için doğdu.”

Dinler Grubu’nun Kayakapı’daki projesi ile bir fikir olmaktan çıkıp yaşayan bir mutfağa dönüşmüş. Michelin yıldızı ise şefin deyimiyle “hedef değil, doğru yolda olunduğunun işareti.”

Revithia’nın mutfak anlayışını üç kelimeyle anlatmasını istediğimde cevabı net: “Coğrafya-Hafıza-Yorum. Her tabak Kapadokya’ya ait olmalı; geçmişin bilgisini taşımalı ama bugünün diliyle yeniden okunmalı. Modernlik, kökten kopmak değil; kökü daha görünür kılmak demek. Menünün omurgasını Kapadokya’nın temel ürünleri oluşturuyor: Üzüm, bakliyatlar ve süt ürünleri. Zorlu iklimin şekillendirdiği saklama kültürü, fermantasyon, tütsüleme, külleme ve düşük ısıda uzun pişirme teknikleri modern mutfağın inceliğiyle buluşuyor. Restoranın adı bile bu yaklaşımın sembolü. Revithia yani nohut.”

Yeşil yıldızlı Babayan Evi

Kapadokya’daki Michelin hikâyesinin en sıcak duraklarından biri Babayan Evi. Gösterişten uzak, köklerine bağlı, ev mutfağının gerçek ruhunu yaşatan bir aile işletmesi. Kurucusu Ayşe Koçdemir, felsefeyi tek cümlede özetliyor: “Bu restoran, çocukluğumuzun sofralarından doğdu.” Babayan Evi’nde tabaklar mevsime ve yerel ürüne dayanıyor. Malzemenin önemli bölümü Ayşe Hanım’ın kendi bahçesinden geliyor. Öne çıkan lezzetler: Tandırda kuzu kaburga, Çömlek kebabı, Tandır tavuğu, Kayseri usulü dolma mantı, Yaprak ve çiçek dolmaları. Babayan Evi, Michelin Rehberi’nden Yeşil Yıldız alarak sürdürülebilirlik konusundaki yaklaşımını da tescilledi. Onlar için bu bir ödülden çok sorumluluk: “Amacımız kendi mutfağımızı doğru temsil etmek.”