Yörük ateşi Akdeniz tabağı
Bugünün gezgini artık özgün olanı arıyor. Antalya’nın coğrafi işaretli ürünlerini, Yörük mutfağının derinliğini ve geleneksel reçetelerini sofraya taşıyan etkinlikte lezzetlerin hepsi sofraya sadece tat değil, bir coğrafyanın iklimini ve karakterini taşıyor
Otel mutfakları, yıllarca bizim topraklarımızda pişmeyen yemeklerin, bize ait olmayan anlatıların yeri oldu. Ama artık durum değişiyor. Turizm sadece görmek ve konaklamak değil; tatmak, öğrenmek, temas kurmak anlamına geliyor. Eskiden konuklara evrensel tatlar sunmak güvenli limandı belki. Ama bugünün gezgini artık ‘her yerde aynıyı’ değil, ‘oraya özgü olanı’ arıyor. Bu değişimi gerçekten hisseden, uygulayan her otel, bir coğrafyanın belleğini ayakta tutuyor. İşte bu dönüşümün en somut örneklerinden birini, geçtiğimiz günlerde Antalya Kemer’de Antalya’nın Coğrafi İşaretli Ürünleri ve Yöresel Lezzetleri temasıyla Sherwood Exclusive Otel ev sahipliğinde gerçekleşen 07.07 Antalya Gastro Fest etkinliğinde yaşadım. Bu yıl beşinci kez düzenlenen festival, Antalya’nın coğrafi işaretli ürünlerini, Yörük mutfağının derinliğini ve geleneksel reçetelerini sofraya taşıyan sahici bir mutfak anlatısıydı.
Otelde geniş bir alan Antalya mutfağına ayrılmış, her yemek istasyonu özenle tasarlanmıştı. Bu özgün lezzetlerin her biri, mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitmeni -aynı zamanda etkinliğin içerik tasarlayıcısı- Asuman Dokgöz tarafından tarihsel bağlamına, kökenine ve pişirme sırlarına ışık tutularak anlatılıyordu.
Antik dönemden bugüne
Tüm detayları buraya sığdırmam mümkün değil elbette ama bazı tatlar, bazı anlatılar var ki, bahsetmeden geçemem. Kemer’de hâlâ evlerde pişirilen, antik dönemden bugüne gelen Boy boncuklu kabaklı gözleme hem tuzlu hem tatlı versiyonuyla dikkat çekiciydi. Gözlemelere aroma veren boy boncuğu, çalıgillerden, sarı yoğurt suyunda kaynatılıp kurutularak elde edilen eşsiz bir baharat. Yanı başında ise dökme ekmek vardı. Antik Çağ’da taganit diye bilinen tarifin bugün pazarda hâlâ satılıyor olması, kültürel sürekliliğin lezzetli bir kanıtıydı. Kahvaltı masasında yerini alan Korkuteli yelten tarhanası, yoğurtla değil süt kesiğiyle nohut mayasıyla hazırlanmış âdeta ‘dünyanın ilk hazır çorbası’ gibiydi.
En çok şaşırtan lezzet
Asma yaprağının sütle pişirildiği ‘melatura’ olarak bilinen yabani rezeneyle lezzetlendirilen yapık yemeği ve göğ domatesle kızarmış domatesin birlikte pişirildiği o nefis pilavın tadı hâlâ damağımda. Turunç ekşili maş, Alanya gülüklü gibi çorbalar, defne çubuklarında oğlak, coğrafi işaretli topak kızartma, zengin sunumda öne çıkan lezzetlerdi ama beni en çok şaşırtan telatura soslu balık oldu. Kemer, antik dönemlerde bir liman kenti olmasına rağmen mutfakta pek deniz ürünleri yoktur. Cevizin sarımsak ve limonla dövülmesiyle yapılan telatura sos, lagos ve akya gibi büyük balıklarla sunuluyor. Yine bu toprakların Akseki üzümü, İbradı mor üzümü, Alanya muzu, Korkuteli armudu ve Finike portakalı gibi meyve çeşitliliği bir başka gastronomik güce işaret ediyor. Hepsi sofraya sadece tat değil, bir coğrafyanın iklimini ve karakterini taşıyor. Antalya mutfağı yalnızca Yörükler ile değil, birbirine karışan çok sayıda kültürle zenginleşmiştir. Girit göçmenlerinin getirdiği ot yemekleri, Arap etkisiyle mutfağa giren susam ve sarımsak, Selçukluların katmerli hamurları, Osmanlı’nın şerbetli tatlıları ve Hititlerin bıraktığı ekmek reçeteleri.
Bu sofralara kulak verelim
Benim için bu festivalin en kıymetli yanı, Yörük mutfağının yeniden görünür hâle gelmesiydi. Onlar göçebe topluluklar olarak anılsa da doğayla barışık üretim bilgisi, mevsimsel beslenme, israfsız mutfak kültürü ile bugünün sürdürülebilir mutfak tartışmalarına rehber olabilecek kadim bir sisteme sahipler. Antalya mutfağı; dağın otuyla, kıyının narenciye bahçesiyle, yaylanın sütüyle besleniyor. Bu mutfağın her lokması, bir coğrafyanın rüzgârını, tarihini ve insanını anlatıyor. Yeter ki bu sofralara gerçekten kulak verelim.
Narenciye zengini
Coğrafi işaretli kavrulmuş altın susam, taş değirmenlerde çekilmiş tahinle, tavşan yüreği zeytini Antalya’ya has aroması ile turunç ve bergamot reçelleri, narenciye zenginliğinin şekerle buluşmasıydı. Elmalı söğle peyniri, Akseki tulumu, Korkuteli çörekli çoban peyniri… Hepsi kendi yaylasından, kendi ikliminden doğmuştu. Yörük mutfağı, ateşle, rüzgârla ve mevsimle yapılan bir anlaşmanın lezzete dönüşmüş hâlidir. Kurutulmuş, tütsülenmiş, tuzla ya da yoğurtla saklanmış her malzeme, kanaatkârlığın ve doğa bilgisinin ürünüdür.
Sende Yorum yap