Binbir türlü bamya
Bamya ya çok sevilir ya da hiç sevilmez! Kaygan dokusundan ötürü sevmeyeni çoktur ama seveni de tutkuyla sever. Son zamanlarda yepyeni bir bamya dalgası var. Bamya alışılagelenin dışında şekillerde pişiriliyor, sevmeyeni bile bamya meraklısı olabiliyor.
Bamya Afrika kökenli bir bitki. Dünyaya yayılışında da hep insan ve emek ticaretinin payı olmuş. Bamyanın dünyanın üzerindeki yolculuğu bir hayli uzun ve zorlu. Anavatanı Doğu Sudan, Etiyopya’dan Amerika’ya gitme nedeniyse köle ticareti. O yüzden siyahilerin ilk yerleştiği ABD’nin güney eyaletlerinde bamyalı yemekler çok yaygın. Bunların başında da pek çok Afrika dilinde bamya anlamına gelen gumbo yemeği geliyor. Örneğin New Orleans ve Louisiana mutfağının en sevilen yemeği gumbo, tadını ve o tipik kaygan koyu kıvamını bamyadan alıyor.
İşin ilginç yanı, Osmanlı mutfağında da yeri olan bamyanın bize gelme nedeni de aynı. Bulmaca sevenler hemen hatırlayacaktır. “Un, et ve bamya ile yapılan bir Osmanlı yemeği?” diye bir soru vardır. Cevabı ‘aside’dir. Aside anlatımlarında da sık sık şu ifadeye rastlarız: “Arap bacıların yediği bir yemek.” İşte bu Arap bacı bağlantısı da bamyanın kökenine işaret eder. Asırlarca İskenderiye Limanı’ndan iş gücü olarak gelen Afrikalılar arasında zengin konaklarda çocuk bakıcılığı, hatta sütannelik yapan siyahi kadınlar olurdu. Arap kızı veya Arap bacı olarak anılan, çoğu zaman da aile ferdi gibi olan bu Afrikalı kadınların en sevdiği yemek de bol acılı yaptıkları unlu bir bulamaç üstüne dökerek yedikleri aside olarak bilinirdi.
Osmanlı tarifi aside
Geleneksel mutfağımızda bamya yemekleri farklı şekillerde karşımıza çıkıyor. Zeytinyağlı bamya yemeği tencereye yelpaze gibi bir bir bamya dizilerek yapılır ve servis tabağına ters çevrildiğinde tam bir misafir yemeğidir. Tavuklu bamya ve domatesli pilav ise tipik bir yaz sofrası ikilisidir. Kuru bamya çorbası Konya mutfağının simgesi gibidir. Ege kıyılarında ise bamyalı balık bazen barbunya bazen de kefal gibi pek revaçta olmayan balıklarla yapılır.
Hepsi bir yana bulmacalara bile konu olmuş aside ise unutulmuş gibi. Maalesef kayıtlarda aside tarifine pek rastlanmıyor, bulunabilenler ise birbirine pek benzemiyor. Herhalde bir tür o zamanlar zenci anlamında kullanılan Arap yani Afrikalı yemeği olarak görüldüğü için bahsi de pek geçmemiş. Tariflerde ortak nokta acılı bir bamya yemeğinin bir tür lapa gibi bir hamurun üzerine konulması. Bu hamur bazen unla yapılıyor bazen pirinç lapası oluyor. Etsiz olanı da var. Bamya taze veya kuru olabiliyor hatta kuru bamya un ufak edilip kıvam artırıcı bir toz olarak kullanılabiliyor. 1892/3 tarihinde yayımlanan Ayşe Fahriye imzalı “Ev Kadını” kitabında bamya tazeyse ufak doğranıyor, kuruysa dövülüyor, pişen ete katılıyor. Et yerine tavuk kullanılabiliyor. Altı için pirinç de iyice dövüldüğüne göre pirinç tanelerinin hissedildiği bir lapadan ziyade pirinç püresi gibi bir bulamaç söz konusu.
Kilitbahirli piyade mülâzımı Mahmud Nedim bin Tosun, 1898 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” kitabında asideye yer vermiş ve ‘Arap aşı’ diye tanımlamış. Genellikle tavuklu veya etli de yapılabilen bamyalı acılı aside tarifinde et veya tavuk vermemiş. Un ile bulamaç veya püre gibi bir hamur yapılıyor, üzerine bamyalar haşlanıp sadeyağda kızdırılıp dökülüyor ve afiyetle yeniyor. Anlatımı ise eğlenceli: “Siyahî Araplar evvele kadar bu asideye meftundur ki hemen her gün böylece yeseler usanmazlar. Biberinin çokluğundan o kadar harisane davranırlar ki burcuk burcuk terledikleri hâlde karınlarının doyduğunu âdeta bilmezlermiş gibi ekl ederler. Velhasıl çok severler.”
Farklı şekillerde karşımıza çıkıyor
Bamya son yıllarda farklı şekillerde karşımıza çıkmaya başladı. Örneğin bamya turşusu mekânlarda ikramlık olarak vazgeçilmez oldu. Yöresel olarak bazı bölgelerde bilinen kızartması artık pek çok yerde yapılıyor, hatta Japon usulü üstü çıtır çıtır hamurlu ‘tempura’ olarak sık sık karşımıza çıkıyor. Kızartmadan kaçanlar bamyayı atıştırmalık cips gibi fırında gevreterek yapıyorlar, hatta artık bütün evlere giren airfryer sayesinde hemen ortaya geliveren çıtır bamyalar leblebi
gibi bir hamlede atıştırılıyor.
Izgarada bamya şiş
Geçenlerde son zamanların en yaratıcı bamya tabağı ise İstanbul Etiler’de Arkestra’nın şefi Cenk Debensason’un şişte ızgara bamya tabağı oldu. Izgarada yumuşacık pişmiş, kaygan olmadan damakta sulu ve latif bir his veren, altındaki zarif Antep fıstığı pesto sosu ile müthiş bir uyumu olan bamyalar hafızalara kazınacak nefasetteydi. Üzerindeki taze otların ve fıstıklı pestonun verdiği ferahlıkla bamya sevmeyenleri bamya meftunu yapacak kadar güzel çizgi dışı bamya yorumu için şefi kutlamak gerek.
Sende Yorum yap