Kızılcıklar oldu mu?

. Yazar - Kimbilir Editör 31 Ağustos 2025 Pazar

Kızılcık tezgâhlara düştü mü sonbahar geliyor demektir. Kızılcık en erken çiçek açan ağaç olmasına rağmen en geç olgunlaşan meyve. Ama mevsimi kısacık. Kızılcıklar oldu mu hemen tadına varmak, kıpkırmızı kızılcıklı lezzetleri yapıp kilere atmak şart

Kızılcık sonbaharın habercisidir. Eylül ayına girerken kızılcıklar yavaş yavaş tezgâhlarda görülmeye başladı. “Kızılcıklar oldu mu, selelere doldu mu?” türküsü dillerdedir. Edirne, Keşan’dan derlenmiş ama Kaz Dağları’na ait bu türkünün devamı da sonbaharı hatırlatır: “Gönderdiğim çoraplar ayağına oldu mu?”

Artık eylül geldi, havalar soğuyacak, önümüz güz, sonrası kış. Çoraplar ayaklara giyilecek, kızılcıklar kavanozlara dolacak, mutfakta kış hazırlıklarının en güzel lezzetlerini hazırlamak için sepet sepet kızılcık mutfağın yolunu tutacak. Kızılcık mutfağımızda taze yenilmesi dışında en çok kışlık yapılan kiler lezzetlerinin meyvesi. Kızılcık marmeladı ve reçeli özellikle mayhoş tatları sevenlerin gözdesi. Biraz buruk tadıyla kızılcıktan hazırlanan kahvaltılık marmelat ayrı bir yere sahip. Eski zamanlarda marmelattan daha koyu kıvamlı, hatta tepsilere dökülüp donunca kesilerek lokum gibi yenilebilen murabbası da latif bir tatmış. Tadından çok, son dönemlerde popüler dizi ile adı anılan kızılcık şerbeti ise bir zamanlar en sevilen şerbetler arasında gelirmiş. Ne yazık ki kızılcık suyu, şerbeti, şurubu artık sadece meraklılarının evde yaptığı, yerini başka meşrubatların aldığı kaybolan lezzetlerimizden. Bunun bir nedeni de kızılcık çoğu yerde yabani olarak yetişiyor. Ekonomik değeri pek görülmediği için, kızılcık yetiştiriciliği kısıtlı kalmış, bazı bölgelerde aşılı bahçeleri olsa bile gıda sanayisinde bir ürüne dönüştürülmemiş. Bu yüzden mutfak geleneğimizin bir parçası olan, üstelik şifalı da kabul edilen bir meyvenin değerlendirilmiyor olması ilginç.

Tarhanası bambaşka

Kızılcık meyvesi sadece tatlı lezzetlerde kullanılmıyor. Mayhoş ve az şekerli yapısıyla tuzlu yemeklere de yakışıyor. Avrupa ülkelerinde kızılcık özellikle av etlerine yakıştırılan bir meyve. Bizde ise eşsiz kızılcık tarhanası, ekşi düşkünleri için benzersiz bir çorba. Kızılcık tarhanası çorbası aynı zamanda şifa kabul ediliyor, hele tavuk suyuyla hazırlanırsa grip ve soğuk algınlığı için birebir deniliyor. Kızılcık tarhanası, Bolu dağlarına özgü bir tat olsa da bugün hem Bolu hem de Kütahya kızılcık tarhanası için coğrafi işaret ibaresi almış durumda. Artık pek çok kadın kooperatifinde bulunsa da evde yapması da çok kolay. Çünkü uzun bir fermantasyon süresi gerektirmiyor. Kızılcık çiğ olarak püre hâline getiriliyor. Bire bir oranda sert un ve tuzla karıştırılıp hamur tutuluyor, sonra hamur kurabiye gibi yassı topaklar hâlinde gölgede kurutulmaya bırakılıyor. Gölgede kurutmak önemli, çünkü o sayede pespembe bir tarhana elde ediliyor. Tarhana topakları kurudukça ufalanıyor ve iyice kupkuru ve un ufak olunca bez torbalara konulup saklanıyor. Kızılcık tarhanasını pişirirken içine salça veya başka malzeme eklemeye gerek yok. Şifa için hazırlandığında kemik suyu veya tavuk suyu katılıyor. Çorbanın asıl tadı ise yüzüne vurulan tereyağı-sarımsak ikilisinden geliyor. Tavada kızmış tereyağına birkaç diş dövülmüş sarımsak konulduğu anda ortalığı saran koku ve tereyağının sarımsaklı tadı, mayhoş kızılcık tarhanasına son vurucu dokunuşu oluyor.

Feslikanlı ergen hoşafı

Kızılcık ağacı kış bitmeden kuru dalları üzerinde erken sarı sarı çiçek açar. Erken açtığı için bazı yörelerde ergen olarak anılır. Ancak meyvesi mevsim sonbahara dönerken olgunlaşır. Bu yüzden ‘şeytan aldatan’ da deniliyor. Bu, Toros Dağları’ndan, Sagalassos Antik Kenti’nin dibindeki Ağlasun’dan derlediğim bir tarif. Orada ergen denilen kızılcıktan her evde kavanozlarla kızılcık hoşafı yapılıyor. Suyu da şerbet gibi içiliyor. İlginç olan içine feslikan denilen fesleğen yaprakları, hatta bazı köylerde koruyucu özelliği olan mersin dalı konulması.

Malzemesi: 4 1 kg kızılcık 4 4 litre su 4 350-400 g şeker (yaklaşık 2 bardak) 4 Birkaç fesleğen dalı, 1 avuç kuru veya yaş mersin yaprağı

Yapılışı: Kızılcığı yıkayıp süzün. Fesleğen dalları ve mersin yapraklarıyla tencereye koyun, suyu ekleyin ve kaynama noktasına getirin. Kızılcıklar hafif yumuşayıp çatlamaya başlayınca şekeri ekleyin ve hemen ateşin altını kapatın. Şekeri eritmek için biraz karıştırın ve derhal sıcak sıcak sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurun ve kapaklarını kapatın. Kapalı kavanozları bir süre su dolu bir tencerede kaynatarak pastörize ederseniz kış boyu dayanacaktır.