Üç şefin mutfağından

. Yazar - Kimbilir Editör 24 Kasım 2025 Pazartesi

Uzun yıllardır gastronomi alanında gözlemlediğim şey; mekânlar açılır, konseptler değişir, trendler gelir geçer. Ama şefin vizyonu güçlüyse o mutfak karakter kazanır ve zamana karşı kalıcı bir yer edinir. Her mutfak, başındaki şefin hafızasını, disiplinini, kırılganlığını, cesaretini ve dünyayla kurduğu bağı da taşıyor. Bu hafta lezzet turumda Gou Society, Scarpetta ve Taksim 9 var. Şefler Tolga Hellaç, Ömer Büber ve Şebnem Genç köklerine bağlı, dünyaya açık, egosundan çok mutfağını konuşturan bir vizyonun temsilcileri.

Bir Akdeniz yorumu Scarpetta

Şef Ömer Büber’in mutfağı, sadeliği ustalıkla yükselten bir yaklaşımın ürünü. Lüks otel mutfaklarında geçen yılların getirdiği disiplin, akademik eğitimin kattığı derinlik ve bitmeyen teknik merak… Hepsi bugün Scarpetta’nın yeni Akdeniz yorumunda sessiz ama güçlü bir iz bırakıyor. Tazeliği merkeze alan, ürünü zorlamayan, her bileşeni kendi karakteriyle tabağa taşıyan bir kimlik sunuyor. Zeytinyağı, parmesan ve taze aromatik otlardan oluşan imza üçlüsü ise onun için yalnızca malzeme değil, yıllar içinde şekillenen damak hafızasının temel taşları.

Çizgisi, en sıradan görünen detaylarda bile net biçimde hissediliyor. Bunun en iyi örneği Sezar salatası. Sezar, bugün neredeyse her menüde karşımıza çıkıyor, fakat çoğu yalnızca adını taşıyor. Oysa gerçek Sezar, sade ama incelikli bir denge ister; marulun tazeliği, sarımsakla limonun uyumu, parmesan dokusunun derinliği ve çoğu yerde unutulan sessiz kahraman ançüez. Ömer Şef, bu salatada klasik tarifi bozmadan özünü ortaya çıkarıyor ve Sezar’ın aslında ne olduğunu yeniden hatırlatıyor. Kariyerine Bolu Mengen Aşçılık Okulu’nda başlayan, Ritz Carlton’dan Raffles İstanbul’a uzanan geniş bir mutfak tecrübesi edinen ve bugün aynı zamanda üniversitede eğitmenlik yapan Ömer Şef, Scarpetta’daki çizgisini şöyle özetliyor: “Her tabakta taze ve kaliteli ürünü ön plana çıkaran, malzemeye saygılı bir mutfak.”

TADIM NOTLARIM

Dana carpaccio: Trüflü mayonez ve mantar püresiyle karakter kazanıyor.

Enginar salatası: Bebek enginar Sezar sosla derinleşiyor.

Scarpetta pizza: Carpaccio-stracciatella-trüf üçlüsü pizzayı üst bir yoruma taşıyor.

Kuzu sırt: Kayısı püresi ve pancar, Anadolu-Akdeniz arasında incelikli bir köprü kuruyor.

Şehrin yeni çizgisi Gou Society

Trabzon’un içtenliği, Berlin’in disiplini, Peru’nun cesareti ve Anadolu’nun ürün belleği. Şef Tolga Hellaç, bütün bu ayrı dünyaları kendi içinde bir araya getiriyor. Çıkış noktası, ‘duygusunu koruyan, tekniğini rafine eden sakin bir mutfak.’ Gou’nun ruhu da aslında tam burada başlıyor. İsmini “good on you”dan alan Gou, Mart 2024’te açıldığından beri kendini üç ayda bir yenileyen, dinamik bir menü diliyle tanımlıyor ve Türk mutfağının köklerinden beslenirken Fransız teknikleri ve Asya dokunuşlarıyla zenginleşen geniş bir gastronomik yelpaze sunuyor. Tolga Şef’in lezzet dilinde üç unsur öne çıkıyor: Kömür ateşi, fermente aromalar ve turunçgil asiditesi.

TADIM NOTLARIM:

Izgara uskumru: Zeytinyağlı kereviz ve siyah lime ferahlığıyla sade bir denge.

Izgara şaşlık: Füme et-bonfile birlikteliği umami sosla modernleşiyor.

Çıtır enginar: Karamelize soğanlı tulum kremasıyla yeniden yorumlanan klasik.

Paçanga cannoli: Pastırma ve füme peynir, kahve aromalı hamurla güncellenmiş bir İstanbul hikâyesi.

Şehrin kalbindeki masa

İstanbul’un gastronomi hafızasında “müdavim meyhaneleri” çok özel bir yere sahiptir. Beyoğlu, yıllarca bu kültürün nabzının attığı yerdi; sonra bir sessizlik dönemi geldi. O sessizliğin içinden yeniden bir kıpırtı yükseldi ve Taksim 9, Taksim Square Otel’in 9. katında şehrin kalbine bakan bir masa kurdu. Ama mekânı asıl “yeni bir müdavimlik fikrine” dönüştüren şey, mutfağın başındaki kadın şef Şebnem Genç. Hikâyesi, İstanbul gibi çok katmanlı. Çocukluğundan itibaren iyi sofraların kurulduğu bir evde büyümüş. Mutfak Sanatları Akademisi’ndeki sürecini tamamladıktan sonra kendi işletmelerini açmış ve 25 yıla yaklaşan birikimden sonra Taksim 9’un mutfak lideri olmuş. Şebnem Şef’in mutfağında dört temel bileşen var: Taze otlar, baharatlar, soğan-sarımsak ve zeytinyağı. Bu kadar katmanlı bir geçmişin tek cümlelik özeti ise kendi ağzından geliyor: “Taksim 9 mutfağı bir İstanbul mutfağıdır.”

TADIM NOTLARIM

Bektaşi mezesi: Taze ve ekşimsi, sade ama çok karakterli.

Vişneli pancar: Beyoğlu’nun rengini tabağa taşıyan hoş bir sürpriz.

Dinamit enginar çıtırları: Hem eğlenceli hem lezzetli; mekânın imzası.

Girit böreği&Kadayıflı keçi peyniri: Anadolu zenginliğinin modern yorumu.

Arnavut ciğeri&Tereyağlı dil: Eski İstanbul meyhanelerine güçlü bir selam.