Her tabakla yeni bir dilek

. Yazar - Kimbilir Editör 28 Aralık 2025 Pazar

Eski yılı uğurlamak yeni yılı karşılamak için masaya konulan her tabak, söylenen her cümle bir niyet gibi. Gelecek yıla ümitle merhaba demenin bir yolu. Bu yıl yılbaşı masamızı Rüya İstanbul’da kurduk.

Yılbaşı sofraları, takvim yapraklarından çok hafızayla ilgilidir. Geçen yılı uğurlarken aslında yaşanmışlıkları masaya bırakır, yeni yıla da yeni beklentilerle gireriz. Uzun oturulan, paylaşımlı sofralar bu yüzden kıymetlidir; çünkü sadece yemek değil, zaman da paylaşılır.

Bu yıl bizim yılbaşı masamız Boğaz kıyısında, Rüya İstanbul’da kuruldu. Masanın başında ise, Rüya’nın yaratıcısı Umut Özkanca vardı. Mekân, bir restoran olmanın ötesinde; Anadolu’nun mutfak hafızasını bugünün diliyle anlatan canlı bir hikâyeye dönüştürmüş gibiydi. Sohbet ilerledikçe anladım ki, Dubai, Cannes ve Riyad’dan geçen bu global yolculuğun İstanbul’a varışı gerçek bir ‘eve dönüş’ hissi taşıyor.

“Bizim mutfağımızın çıkış noktası zaten Anadolu’nun toprağı,” diyor Özkanca. “Dünyaya anlatmak için yola çıktık ama aslında hep bildiğimiz dili farklı coğrafyalarda fısıldadık.” Rüya mutfağında paylaşımın neden bu kadar merkezde olduğunu anlatırken, aslında günümüz dünyasına dair çok tanıdık bir yerden konuştuğunu fark ediyorum: “Paylaşmak Anadolu mutfağının en temel refleksi,” diyor. Menünün kalbinde yer alan mantarlı keşkek, Anadolu’nun en eski kutlama yemeklerinden biri; sabrı, kalabalığı ve birlikte olmayı temsil ediyor. Menüde yıldız yemekler çok. 24 saat kısık ateşte pişmiş dana kaburga, odun fırınında pişen iki peynirli Karadeniz pidesi, bademli ve portakallı revani…

Bu özel buluşmada ev sahibi olarak Çırağan Palace Kempinski İstanbul Genel Müdürü Ralph Radtke de vardı. Onun anlattıkları üzerine şunu düşündüm: Çırağan’ın görkemi ve tarihi misyonuyla Rüya’nın mutfağı gerçekten birbirine çok yakışmış. Radtke’nin de dediği gibi: “Bu sofralar geçmişin anılarıyla geleceğin umudu arasında unutulmaz bir köprü kurmak için.” Rüya’nın bir de kitabı var; tıpkı menüsü gibi tariften çok hikâye anlatan bir kitap. Yeni yıla girerken masaya konulan her tabak, söylenen her cümle bir niyet gibi. Benim bu yılbaşı dileğim de tam olarak bu sofranın hatırlattıkları: Biraz yavaşlamak, paylaşmak ve iyi anlar biriktirmek.

Milliyet okurları için yılbaşına özel iki tarif Rüya menüsünden.

Badem ve portakal revani

Bademli kek için:

Malzemesi:

• 960 g portakal püresi
• 600 g toz şeker
• 900 g büyük boy bütün yumurta
• 680 g toz badem
• 15 g mısır nişastası
• 15 g karbonat

Hazırlanışı: Toz badem, mısır nişastası ve karbonatı bir kapta karıştırın. Ayrı bir kapta yumurta ve şekeri homojen olana kadar çırpın. Kuru karışımı ekleyin, ardından portakal püresini spatula yardımıyla karışıma yedirin. Yağlı kâğıt serilmiş, orta derinlikte bir gastro tepsiye dökün ve yüzeyini düzleyin. Önceden ısıtılmış 160 derecede yüksek fanlı fırında 40 dakika pişirin. Ardından fırın ayarını 150 derecede düşük fana alarak 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Fırından çıkan keki tamamen soğutun. Tepsiden çıkarıp kesme tahtasına alın. Önce 6 santimetre genişliğinde şeritler kesin, ardından 6×6 santimetre ölçülerinde baklava (romb) formunda dilimleyin. Servise kadar üzeri kapalı şekilde buzdolabında muhafaza edin.

Portakallı karamel kompostu için:

Malzemesi:

• 500 g portakal dilimleri
• 400 g toz şeker

Hazırlanışı: Portakalları dilimleyin. Dilimleme sırasında çıkan tüm suyu ayrı bir kapta toplayın; kalan posadan da fazla suyunu sıkarak bu kaba ekleyin. Portakal dilimlerini süzerek ayırın ve kenarda bekletin. Toz şekerle kuru karamel hazırlayın. Karamel kehribar rengine ulaştığında portakal suyunu dikkatlice ekleyin. Tamamen eriyene kadar kısık ateşte kaynatın. Ocaktan alın, süzün ve portakal dilimlerini karamele ekleyin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Kullanıma kadar buzdolabında saklayın.

Mantarlı keşkek

Malzemesi:

• 300 g buğday (geceden suda bekletilmiş)
• 75 g arpacık soğan (ince doğranmış)
• 50 g tereyağı
• 30 g mantar püresi
• 3 g tereyağı
• Rende kaşar
• 360 g karışık mantar

Mantar suyu ve mantar püresi için:

• 2 kg kültür mantarı (çok ince dilimlenmiş)
• 4 litre su
• 80 g arpacık soğan
• 3 diş sarımsak
• 1 dal taze kekik

Üzeri için:

• Kızarmış mantar
• Kızarmış adaçayı
• Maydanoz (ince jülyen kesilmiş)
• Zeytinyağı

Hazırlanışı: Mantar suyu için, iyice ısınmış bir tencerede ince dilimlenmiş mantarları az yağda kızartın. Mantarlar neredeyse yanacak kadar kavrulduktan sonra su, arpacık soğanı, sarımsak ve kekiği ekleyin. 2-3 dakika kaynattıktan sonra soğumaya alın ve bir gece buzdolabında bekletin. Soğuyan suyu süzün, katı malzemeyi püre hâline getirin. Risotto usulü keşkek için orta ateşte tereyağını eritin, ince doğranmış arpacık soğanı ekleyin ve 1-2 dakika boyunca renk almadan pişirin. Ardından buğdayı ekleyip çekene kadar karıştırın. Altını kısıp yavaş yavaş mantar suyunu ekleyin. Her seferinde suyunu çekmesini bekleyin. Yaklaşık 25-30 dakika boyunca buğdaylar al dente kıvama gelene kadar karıştırarak pişirin. Bu sürenin sonunda iki yemek kaşığı mantar püresi ekleyin. Son olarak tereyağı ve rendelenmiş kaşar ekleyerek kremamsı bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Mantar karışımını başka bir tavada tuz ve karabiberle soteleyin. Bir tatlı kaşığı mantar püresi ekleyin ve ateşten alın. Keşkeği tabağa alın. Üzerine sote mantarları yerleştirin. Kızarmış adaçayı yaprağı ve kızarmış mantarları ekleyin. İnce doğranmış maydanoz ve zeytinyağı ile süsleyerek servis edin.