Çıtayı aşmak mümkün mü?
Geleneksel yemekler, fine dining restoranlarda şık şef tabaklarına dönüşebilir mi? Yoksa bazı ülke mutfakları ilelebet sokak yemekleriyle mi anılacak? Türk mutfağı sadece kebapla tanınmaya mahkûm mu? Benzer sorular sevilen diğer mutfaklar için de geçerli. Şefler dünyasında önyargıları yıkmak zor ama imkânsız değil!
Bazı ülke mutfakları geniş kitleler tarafından sevilir. Hem herkesin damağına hitap eden bir yönleri vardır hem de ucuz ama lezzetli bir algı oluşturur, böylelikle kitlelerin sevgisini kazanırlar. Örneğin Meksika ve Hint mutfaklarını ele alalım. Meksika mutfağı komşuluktan ötürü Amerika’da çok sevilir ama pek de köşedeki taco dükkanlarının ötesine geçemez, havalı pahalı restoranlarda yer alamaz. Hint mutfağı kolonyal geçmişten ötürü İngiltere’de baş tacıdır ama aynı zamanda ucuz işletmelerin mutfağıdır, curry-pilav ikilisiyle üst lige oynayabilen Hint restoranı azdır.
Türk mutfağı - kebap ikilemi
Aynı durum Türk mutfağının önünde de bir engel teşkil ediyor. Herkes kebap seviyor, gerçekten de kebap kültürümüz eşsiz, ancak bir taraftan da bizi sadece kebapla tanıyorlar diye hayıflanıyoruz. Geçenlerde Londra’da mutfağımızı gerçek anlamda üst düzeyde başarıyla temsil eden şef Civan Er’in Yeni Soho restoranı hakkında son derece olumlu bir post yayınlandı. The Secret London yazarı “Hâlâ yediğimiz yemeklerin hayalini kuruyoruz!” diye bir not düşmüş. Bu yorum hemen Londra ötesinde bile yankılandı, öyle ki Avustralya’dan yemek yazarı bir arkadaşım hemen bana yazıp, sormuş. Paylaşımda birbirinden güzel tabaklar âdeta resmi geçit yapıyordu. Ne yazık ki yorumlarda, üstelik de aralarında ciddi bir şekilde Türklerin de bulunduğu yorumcular, bu Türk mutfağı değil, böyle mantı mı olur, kebap nerede gibi anlamsız ve yersiz yorumlar yaptılar. Oysa Londra’daki İngiliz yemek yazarı arkadaşlarımın tamamının ortak yorumu Civan’ın mutfağının son derece üst düzey olduğu, bilinen Türk mutfağı klişelerinden apayrı bir yerde durduğu üzerinedir. Elbette kebaplarımız güzel ve övünmeliyiz ama Civan Er gibi çıtayı bambaşka bir yere taşıyan şeflerimizi pamuklara sarıp korumalı, yüceltmeli ve desteklemeliyiz.
Uzaklardan iki başarılı örnek
Kitleler tarafından çok sevilmesine rağmen klişe ön yargıların ötesine geçemeyen ülke mutfakları konusu uzun zamandan beri aklımı kurcalıyor. Neden bir türlü üst düzey fine dining şef ortamlarına layık görülmedikleri âdeta derdim oldu. Bu düşünce beni Hint ve Meksika mutfağını bambaşka bir tadım macerasıyla sunan iki şefin sofrasına götürdü. Eylül ayında Bangkok’ta düzenlenen Anantara World Gourmet Festival’inde en ilginç şef ikilisi Hint-Meksika şef ikilisiydi: Biri Hindistan’dan, Bangkok’taki Haoma’nın şefi DK-Deepanker Khosla, diğeri Meksika’dan, Barselona’daki Come’nin şefi Paco Méndez. Her ikisini de kendi restoranlarında da ziyaret etme şansım oldu. Bangkok’tayken Haoma’ya gittim, bir ay sonra Barselona’da Come’yi ziyaret ettim. Her ikisi de inanılmaz heyecan verici deneyimlerdi, her iki restoran da birer Michelin yıldızı ve pek çok başka ödüllere sahip. Şefler tüm övgüleri hak ediyorlar, kimse de nerede curry, nerede taco demiyor.
Hintli Haoma Meksikalı Come
Haoma Bangkok gibi Thai mutfağı hakimiyetindeki bir gastronomi kentinde Hint mutfağını bambaşka bir incelikle üst düzeyde temsil ediyor. Come ise Barselona gibi baskın bir İspanyol-Katalan kentinde Meksika bayrağını yükseltiyor. Her iki şef de gelenek ile günceli tabakta ustalıkla birleştirmiş. Hint ve Meksika mutfaklarının tipik baharatları buram buram hissedilirken diğer taraftan sunulan her tabak birer yaratıcılık örneği. Geleneksel mutfak sadece baharatların baskın kokularına dayanmıyor, aksine Hint ve Meksika mutfağının elle yenen lezzetleri de sofrada yerini buluyor. DK-Deepanker Khosla’nın sevilen sokak yemeği Puri yorumu ile Paco Méndez’in sıcak bez içinde gelen taco dürümleri son derece geleneksel, ama bir o kadar da şık, lezzet dengeleri tam oturtulmuş. En önemlisiyse sokak yemeklerinin oyuncaklı neşeli yapısı olduğu gibi korunmuş. Özetle her iki şef özünden uzaklaşmadan otantik tatları üst düzey bir şef dokunuşuyla tam yansıtmayı başarıyor, her bir tabakta bambaşka bir deneyim yaşatıyorlar. Bazı ülke mutfaklarının önünde ön yargı engeli var, çıtayı aşmaları zor, sanki üzerlerinde cam bir tavan var. Ama neyse ki teker teker de olsa ülkelerinden uzakta cam tavanı delenler yok değil. Zoru deneyerek inandıklarını yapıyorlar. Sadece sofraya koydukları tabağa odaklanıyorlar.
Sende Yorum yap